本系碩士班課程「田野調查」旨在訓練研究生對於田野調查的技巧以及知識。114-1學期碩士班田野調查課程，除了在教室的課程外，我們也前往福岡現地進行移地教學。透過在異地的拜訪，讓學生們同時透過「研究者」與「觀光參與者」的雙重身分，實際運作如何在異文化的田野中獲取現地資料、並且完成主題踏查。

作為對研究生的田野訓練，除需要完成老師所安排的田野任務之外，研究生們還需自訂題目，作為個人的調查主題。在考量研究地點的特殊性與特色後，身為拉麵迷的我，選擇了「豚骨拉麵」，作為個人的研究題目。在室內課程之中，我們談論到飲食的「道地性」，所代表的除了地方的歷史文化之外，也是一種連結地方情感的展現。從消費與觀光的角度來看，道地與正宗對於消費者，更是一種對味道與品質的保證；而在臺灣日本拉麵愛好者的拉麵文化上，「正宗」與否，則常被認為是判別用餐者品味的關鍵。

福岡縣，以豚骨拉麵而聞名，更因此產生不同的拉麵派系。福岡因其地理位置，自1899年開港後，皆以港口運輸與貿易為其骨幹，現今的博多港，更是支撐了整個九州地區；在這樣的歷史背景之下，「博多拉麵」就作為能夠快速滿足港口工作者的速食而誕生，成為豚骨拉麵的代名詞，並與周遭地區（如：久留米）的不同派系豚骨拉麵相互融合，產生福岡獨特的拉麵文化。如今，在拉麵文化之中，人們已習以為常的「替玉（加麵）」、拉麵的軟硬調整，就是從博多發展而來，可見其重要程度。

一出博多駅，涼爽的街道上，一股淡淡的豬肉和豬油香、腥味瀰漫，到了拉麵店的周遭，味道更是直接衝入鼻腔，像是在和腸胃宣戰一般，相信這種街道「風味」，是許多福岡遊客的共同回憶，而這就是我田野的起點。田野總是從不起眼的地方開始；從我作為「觀光客／研究者」在店外的排隊過程、周遭所散發的氣味，觀察著不同店家的外觀、色彩和裝潢、觀光客屬性等，都是有趣的觀察項目。全身心投入感受現場氛圍，同時進行筆記與攝影紀錄，最後享用一碗拉麵，是屬於我在福岡的調查模式。

在田野的過程之中，我走訪了「博多一幸社」、「幸ちゃんラーメン」、「博多ラーメン 駒や」、「一蘭拉麵」、「元祖長浜屋」、「元祖 赤のれん 節ちゃん拉麵」、「大砲ラーメン」、「博多だるま」、「屋台拉麵」、「博多一双」、「煮豚夢中」和「博多らーめん Shin-Shin」共十二間當地的豚骨拉麵店，除了知名店家之外，也有在地攤位。從我的經驗與在現地調查前的資料搜集中發現，福岡豚骨拉麵主要區分為「塩味」和「醬油」兩種風味，並且帶有蒜味；而配料則是標配麵麻、木耳、紅薑、叉燒肉、白芝麻。而這些拉麵店，還能夠按照口味分為「濃郁豚骨」、「清爽豚骨」、「大眾系」和「復古系」等等類別。

濃郁系的代表，必推「博多一幸社」，個人認為是我心中的標準「濃郁豚骨拉麵」。其總店就位於博多車站旁，因此有許多觀光客造訪，店員也普遍會說簡單的英文溝通，在店外排隊時就能聞到濃郁的豬腥臭味。其特色是以「熟成追焚製法」所製作的湯底，並且開立了「泡系」拉麵一派；因此，湯底以一股香菇、醬油、炙燒、如同控肉一般的豬腿肉滷香味，但卻沒有想像中，其他泡系店家那般強調「泡」的元素，卻恰到好處了增強了濃郁的口感。配料以小蔥花、木耳、溫泉蛋、叉燒搭配，除了叉燒的炙燒味偏重用以融入湯底之外，整體配料並無強烈風味，去影響湯底的本味，能吃出店家想強調「濃郁豚骨」的優點，但溫泉蛋的配料形式在台灣很少見，一般多是使用溏心蛋。

清爽豚骨一類，則是由「元祖長浜屋」為代表，據說為「長濱拉麵」一派的創始店。跟其他拉麵比起來非常便宜，用餐時段排隊人潮眾多，又以在地人為主，更有許多年長者一同排隊用餐。與其他拉麵店不同的是，本店的冰水是用小碗盛裝，甚至還有提供冰抹茶。拉麵為鹽味湯底，類似火鍋高湯般的清爽，配料只有大蔥花、叉燒，整體豬油含量少、湯頭適中不過鹹；以大蔥的濃烈蔥香與豚骨湯作搭配，清香解膩，桌上還備有拉麵湯，來讓加麵時被稀釋的湯底變濃，但是叉燒肉非常鹹，是無法單吃的存在。本店的上麵速度非常快，由四名店員標準化作業，完美的詮釋了拉麵在福岡，是如何作為碼頭工人的速食。

而「博多らーめん Shin-Shin」則代表了大眾系豚骨拉麵。Shin-Shin以「老女老少都能一飲而盡的純情高湯」為理念，是近年在福岡風靡的拉麵店家，以特製極細麵條、豐富多樣的配料為特色，湯底並不過於濃厚，並更入了「有田雞」熬煮增添風味，非單純豚骨湯底。Shin-Shin的拉麵吃起來並不油膩，配料的部分更是首次在福岡出現溏心蛋，湯頭豬腥味淡，甚至帶些許奶香，非常順口可以喝完。特別的是，Shin-Shin是我所吃到第一間播放動漫歌曲的拉麵店，非常觀光客取向，也在此推薦拉麵初心者嚐試。

復古系豚骨的類型中，「大砲ラーメン」可做為典型代表。大砲拉麵是久留米派拉麵的始祖，堅持傳統並持續在口味上改良。本店特色在於以「呼び戻し」技法熬湯，將舊湯與新湯融合，呈現濃郁而多層次的風味，加上使用自家「麵工房」所製成的拉麵，並堅持使用福岡縣本地的大蔥蔥花，更在拉麵中加入豬油渣作為配菜，是充滿在地元素的一間拉麵店。驚喜的是，大砲拉麵店內與元祖長浜屋相同，提供冰抹茶作為飲品，在整趟巡禮之中，只有這兩間歷史悠久的拉麵店提供，或許除了在過去作為高熱量速食之外，也透過抹茶的供應，來作為顧客的提神來源。

吃完了這些福岡的拉麵店，豚骨拉麵反而更多是單純的風味享受，並無經驗中多樣的配料，有些甚至只有簡單的蔥花與肉片；這樣的拉麵，讓人感覺更能凸顯其湯底濃郁的豬肉、豬油香氣，並不會如同臺灣的日本拉麵店，去強調其使用的調味，或是因使用了大量的配料，而使得整體的味覺雜亂。

與臺灣的拉麵店不同，這些拉麵店整體風格，從配色到裝潢，多數都讓人有同樣風格的感受，也會自豪地擺放所用製麵廠、醬油廠等等銘牌，讓人一眼就能在街頭認出「拉麵店」；並且各店家幾乎都擁有訂製的拉麵碗、甚至是餐具與調味品。除此之外，拉麵店所呈現的「聲景」也與台灣的拉麵店有所不同；我所吃的拉麵店，多數並不會播放音樂，或是日本的主流音樂，可能是想讓客人專心在拉麵上，又或是不需要透過撥放日文歌曲，來證明自己的「日本拉麵」的正統性，雖然在田野時間有限下，無法了解真實的原因，但也是一個有趣的發現。

透過現地的田野調查，豚骨拉麵簡單的配料，整碗充滿油脂、澱粉和蛋白質、快速的出餐，讓我更理解了「為何拉麵會被作為速食」，也讓我在品嚐的過程中，能夠體驗到湯底與麵體的單純風味。每一間拉麵店，其實都反映了其背後的文化、地理位置的特殊；如今觀光盛行的時代，有些拉麵店保持傳統風味，有些拉麵店則透過多樣的擺盤、配料等等，更好的迎合觀光需求。而在福岡各地的伴手禮、量販店，皆可看到由在地各間知名拉麵店，所推出的拉麵料理包，足以證明拉麵文化在福岡文化中扮演舉足輕重的角色。

雖然擁有充沛的自由調查時間，但在大量的研究地點之下，每天的調查過程都非常充實。走過福岡，這些不同的豚骨拉麵，展現出的多元以及自由，成為這次的田野，令人印象深刻的一股豚骨香，也是在課程中的一大收穫。

活動側寫:郭庭瑋